Se il contadino non deve sapere quanto è buono il formaggio con le pere l’apicoltore è meglio non sappia quanto è gustoso il formaggio col miele. Soprattutto se parliamo di formaggi del Canavese, territorio che oltre a ospitare noi, le nostre api e ottimi vini, vanta una produzione casearia artigianale tutta da scoprire.

Iniziamo il nostro viaggio tra i formaggi caratteristici della zona partendo dal Salignun, preparazione artigianale realizzata seguendo ricette familiari che si tramandano di generazione in generazione. Si tratta di una tometta fresca o una ricottina impastata con peperoncino e cumino e utilizzata soprattutto per farcire le tipiche miasse, sfoglie croccanti di farina di mais cotte su piastre di ferro roventi. Il segreto è spalmare il formaggio quando la cialda è ancora bella calda. Abbinamento consigliato: miele di acacia.

Dal sapore piccante del Salignun passiamo alla dolcezza della Tuma‘d Trausela, formaggio fresco di latte vaccino intero e crudo che deve essere lavorato immediatamente dopo la mungitura. La Tuma‘d Trausela è prodotta in quantità limitate all’uso familiare, in quanto non destinata al commercio. Per gustarla occorre chiederla direttamente ai malgari del Val Chiusella e suggeriamo di provarla con del miele di castagno.

Rimaniamo in Val Chiusella per assaggiare il Civrin, ottenuto da latte intero di mucca lavorato crudo e sottoposto a una stagionatura minima di dieci giorni. Il disciplinare di produzione prevede che il bestiame il cui latte è destinato al Civrin debba essere nutrito per almeno il 50 per cento con foraggi locali. Da gustare insieme al miele di rododendro.

Arriviamo al Tomino canavesano, preparato già nel Medioevo ed immancabile sulla tavola di una merenda sinoira, che possiamo definire l’antenato piemontese dell’aperitivo. Dal sapore delicato e inconfondibile, il tomino si presenta in piccole dimensioni e tipicamente nella versione “a rotolo”, dove si uniscono sei tomini in una sorta di cilindretto. Lo si può trovare nella variante fresca e spalmabile oppure in quella asciutta, che ha superato i 5/10 giorni di stagionatura. Consigliamo di provarlo con il bagnetto verde piemontese o con del miele millefiori alpino.

Tra le tante tome prodotte artigianalmente che si possono trovare nelle valli del Canavese ricordiamo, infine, anche la Toma frola dalla particolare forma quadrata, e la Toma di Ceresole, prodotta in alpeggio a Ceresole Reale e citata già in documenti storici del 1400.